アレンジ料理 | 遠州杉浦うなぎ

うなぎと肝の時雨煮recipe

うなぎ蒲焼きと肝は解凍します。短冊切りにしたうなぎ蒲焼き、肝、カットしたチンゲン菜を鍋に平たく入れます。

うなぎのたれに日本酒を合わせ、鍋に入れたうなぎ、肝、チンゲン菜に回しかけます。

火をゆっくり入れていき、ある程度火が通ったら、しょうが千切りを入れます。汁が1/3量になったら粉山椒を振り入れひと煮立ちさせます。（焦げやすいので火加減には気を付けて下さい）

煮汁を作る	うなぎのたれ、日本酒、白だし、水を合わせ一度火を入れます。
材料の準備	ゴボウは笹がきにして一度さっと茹でておきます。にらは3~4cm長に切っておきます。うなぎの蒲焼は一度たれをぬり、一口大の短冊切りにします。うなぎの肝は解凍をしておきます。
調理	平たい鍋（小さめのフライパンでも可）に、まず笹がきごぼうを平たく入れ、その上に肝を散らして入れます。作った煮汁を回し入れ、火を入れていきます。煮汁が沸いてきたらにらを入れ1~2分炊き、溶きたまごを回し入れ、その上にうなぎ蒲焼きを散らし入れ、鍋ふたをして1~2分火を通し仕上げとします。お好みでしょうがの千切りや粉山椒を振り入れます。

海老芋は皮もむき、茹でてから白だしを使って煮物とします。

白だしで少し濃い目の煮物出汁を400cc作り、水溶き片栗粉でとろみをつけておきます。

煮物状に炊いた海老芋と白焼きうなぎを一口大に切り片栗粉をまぶし付けます。170℃温度の油で少し表面をカラリと揚げ、器に盛っておきます。

とろみのついた出汁に軽く水気を切った大根卸しを入れ沸かし、みぞれ餡とします。

器に盛った海老芋とうなぎの上から、熱々のみぞれ餡をかけ、刻み青細ねぎを天盛りとして完成です。

まずは土佐酢（旨酢）を作ります。米酢、白だし、水を鍋に入れ火にかけ沸く前にかつお節を入れペーパー等で漉し冷やしておきます。

きゅうりは小口から薄切りにして塩水に漬けしんなりさせておきます。後で土佐酢で洗います。みょうが子は縦半分に切り、熱湯で30秒ゆがきます。ザルに上げ冷めたら土佐酢少々に漬けておきます。

うなぎ蒲焼きをオーブントースター等で焼きを入れます。必要に応じてたれを追加でぬって下さい。温まったうなぎは一口大の短冊切りにしておきます。

酢洗いをしたきゅうりを山状に盛り、その前にうなぎ蒲焼きを置きます。酢漬けをしたみょうが子を添えて、最後に千切りシしょうがを盛ったら完成です。

幸せ鰻蒲焼きは解凍後、二度たれをぬり、一口大に切っておきます。三ッ葉は1.5cm長に切っておきます。

茶碗（小どんぶり）等に白御飯を盛り、その上にうなぎを盛り、三ッ葉、もみのりを散らし、熱い煎茶を回しかけ、お好みでわさびを入れお召上がり下さい。市販のお茶漬けのもとを使っても美味しく頂けます。